Le Raifort (Armoracia rusticana) est une plante vivace de la famille des Brassicacées, apparentée au chou, à la moutarde et au wasabi. Originaire d’Europe orientale, il forme une touffe de grandes feuilles vertes qui disparaissent en hiver avant de réapparaître au printemps. Sous terre, il développe une longue racine blanche, charnue et très aromatique, qui constitue la partie principalement recherchée au potager.

La racine du Raifort possède une saveur extrêmement piquante lorsqu’elle est fraîchement râpée. Cette puissance aromatique en fait un condiment de choix pour relever les préparations, avec une utilisation traditionnelle particulièrement importante en Europe centrale et orientale. Le piquant est plus intense lorsque la racine est consommée crue ; la cuisson tend à atténuer fortement sa saveur.

Le Raifort est une plante très robuste et facile à cultiver. Il apprécie les sols profonds, fertiles, frais mais bien drainés, au soleil ou à mi-ombre.

Idées recettes et utilisations

La racine fraîchement râpée constitue le principal usage du Raifort. Elle peut être mélangée à de la crème fraîche, du fromage blanc ou une sauce pour accompagner les viandes et poissons.
Elle accompagne traditionnellement les viandes froides, le bœuf, les viandes fumées.
Le Raifort peut être incorporé aux sauces, vinaigrettes, marinades et dips pour leur apporter une saveur très piquante.
Il peut être utilisé comme alternative au wasabi dans certaines préparations, notamment avec les poissons et les sushis.
Une petite quantité de racine râpée peut relever les salades composées, les crudités ou une salade de pommes de terre.
La racine perd rapidement de son piquant et de son arôme une fois râpée : il est donc préférable de la préparer juste avant de la consommer.
Les jeunes feuilles peuvent également être récoltées au printemps et en été. Elles peuvent être consommées fraîches dans les salades ou cuites comme un légume-feuille.

Caractéristiques