L’arbre à salade (Toona sinensis), est un grand arbre caduc originaire d’Asie. Il appartient à la famille des Meliaceae et se distingue par sa croissance rapide, son élégant feuillage composé et surtout par ses jeunes pousses printanières, qui sont traditionnellement consommées comme légume en Chine.
L’arbre à salade peut devenir un arbre imposant, généralement de 10 à 15 m en culture, avec des sujets pouvant atteindre davantage dans de bonnes conditions. Son feuillage, composé de nombreuses folioles, peut atteindre 50 à 70 cm de longueur. Au printemps, les jeunes feuilles présentent souvent de magnifiques teintes rouges, cuivrées ou bronze avant de devenir vertes, puis de prendre des couleurs jaunes à l’automne.
Sa floraison estivale apparaît sous forme de longues panicules pendantes de petites fleurs blanches à blanc rosé, légèrement parfumées. L’arbre possède ainsi un véritable intérêt ornemental en plus de son intérêt alimentaire.
Les jeunes pousses fraîchement débourrées sont récoltées au printemps et possèdent une saveur aromatique originale, un mélange de notes d’oignon, d’ail et de céleri. Les feuilles rouges ou bronze des jeunes pousses sont particulièrement appréciées.
L’arbre à salade apprécie le plein soleil et les sols fertiles, frais à modérément humides mais bien drainés. Une fois bien installé, il peut supporter des périodes relativement sèches. Sa croissance est rapide et il peut être recépé ou taillé pour favoriser la production de jeunes pousses et maintenir l’arbre à une hauteur plus facilement accessible.
Idées recettes et utilisations
Le principal intérêt alimentaire de l’arbre à salade réside dans ses jeunes feuilles et pousses printanières. Elles sont traditionnellement utilisées comme légume en Chine et constituent une curiosité particulièrement intéressante pour les jardins comestibles et les jardins-forêts.
Les jeunes pousses peuvent être utilisées :
- crues, en petites quantités, lorsqu’elles sont très jeunes et tendres ;
- cuites comme un légume vert ;
- dans les sautés de légumes ;
- dans les soupes et bouillons ;
- comme condiment aromatique ;
- pour préparer du « toona paste », une pâte condimentaire traditionnelle ;
- pour accompagner les plats de riz, de nouilles ou de légumes ;
- dans des préparations inspirées de la cuisine chinoise.
Leur goût très aromatique, rappelant à la fois l’oignon, l’ail et certaines notes de céleri, permet de les utiliser comme condiment végétal plutôt que comme simple légume-feuille.
Pour une récolte régulière, il est préférable de ne prélever qu’une partie des jeunes pousses afin de permettre à l’arbre de poursuivre normalement sa croissance. Une taille ou un recépage raisonné peut également permettre de conserver une production de jeunes pousses à hauteur facilement accessible.
En dehors de son intérêt alimentaire, l’arbre à salade est un très bel arbre d’ornement grâce à son feuillage printanier coloré, sa croissance rapide et ses longues panicules florales. Son bois, rougeâtre et dur, est également utilisé pour la fabrication de meubles et d’instruments de musique.
Caractéristiques
- Nom commun : Arbre à salade, Cédrèle de Chine, Acajou de Chine, Cédrèle odorant
- Nom latin : Toona sinensis
- Famille : Meliaceae
- Hauteur adulte : 10 à 15 m en culture, jusqu’à environ 25 à 30 m dans de très bonnes conditions
- Exposition : Soleil à mi-ombre
- Sol : Fertile, frais à modérément humide et bien drainé
- Rusticité : -15 °C
